2016年度 管理栄養士国家試験 問48

解説

過酸化物価（POV）は油脂の自動酸化初期に生成するヒドロペルオキシドを測定する指標であり、酸化の初期段階の指標として用いられる。 大豆油は不飽和脂肪酸が多くケン化価はバターより小さい（ケン化価は脂肪酸の分子量に反比例）。 ラードは主に飽和・一価不飽和脂肪酸でヨウ素価は低く、多価不飽和脂肪酸が多いイワシ油のほうがヨウ素価が高い。 酸価は遊離脂肪酸量を示し古い（劣化した）油ほど高い。 酸敗が進むとアルデヒド・ケトン類（カルボニル化合物）が増加しカルボニル価は上昇する。