2016年度 管理栄養士国家試験 問47

解説

だいこんの辛味成分は、細胞破壊時にグルコシノレートがミロシナーゼによって分解されて生じるイソチオシアネート（主に4-メチルチオ-3-ブテニルイソチオシアネート）である。 レモンの主な酸味成分はクエン酸（リンゴ酸はりんご等）。 みかんの色素はβ-クリプトキサンチン（アスタキサンチンはサーモン・えび等）。 きゅうりの青葉香はノナジエナール等のアルデヒド類（1-オクテン-3-オールはきのこ類の香り成分）。 なすの色素はナスニン（アントシアニン系）であり、ベタニンはビーツの赤色素。