2016年度 管理栄養士国家試験 問46

解説

大豆にはラフィノース・スタキオースなどのオリゴ糖（ガラクトオリゴ糖系）が含まれ、腸内ビフィズス菌の増殖因子として機能する。 小豆のでんぷん含量は大豆（約3%）より多い（約55%）。 小豆のたんぱく質は主にグロブリン系（グリシニンは大豆のたんぱく質）。 大豆の主要脂肪酸はリノール酸（多価不飽和脂肪酸）であり、DHAは魚油に多い。 納豆の粘質物はポリグルタミン酸とフルクタン（フコイダンは海藻の多糖）。