2016年度 管理栄養士国家試験 問45

解説

とうもろこしはイネ科（Poaceae）に属する穀類であり、米・小麦・大麦と同じイネ科。 二条大麦は主にビール醸造用原料であり、押麦（炊飯用）は六条大麦が使われる。 デュラム小麦セモリナのたんぱく質含量（グルテン）は薄力粉より多くパスタ・マカロニに適する。 精白米のアミノ酸価はリシン制限でそば粉より低い。 古米臭はアルデヒド類（ペンタナール等）によるものでヘキサノール（アルコール）ではない。