2015年度 管理栄養士国家試験 問184

解説

大量調理施設衛生管理マニュアルでは、検食の保存期間は2週間以上とすることが定められている。 購入後の食品の泥は除去しない（食品汚染前の状態で保存）、採取重量は50g以上、調理済み食品は提供後に採取し（盛り付け後に）、保存温度は-20℃以下に設定する。