2015年度 管理栄養士国家試験 問182

解説

料理の品質（外観・味・温度・テクスチャーなど）は利用者や調理従事者の評価・苦情件数などで評価される。 野菜の鮮度は廃棄率・官能評価で評価し、下処理の作業時間は工程分析・時間研究が指標であり、作業動線は動線図・作業時間が指標であり、食器の洗浄状態はATP測定・細菌検査で評価される。