正答5
解説
正解は5です。
大量調理施設衛生管理マニュアルに沿った、食材の検収と保管の方法を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× 野菜類は、納入業者に下処理室へ搬入させません。
納入業者は検収場で食材を引き渡し、調理従事者が立ち会って検収したあとに施設内へ運び入れます。
2：× 果物類は、納入時の容器のまま冷蔵しません。
段ボールなどの包装は汚染されている可能性があるため、専用の清潔な容器に入れ替えて保管します。
3：× 生鮮魚介類の納入時の品温は、10℃ではなく5℃以下であることを確認します。
4：× 冷凍食品の納入時の品温は、-10℃ではなく-15℃以下であることを確認します。
5：○ 調味料は、適正在庫量の範囲内で納入させます。
保存のきく貯蔵食品は在庫として管理し、過剰在庫や在庫切れを防ぐために適正な量を保ちます。
【ポイント】
生鮮食品は使う日に必要な量だけ納入する即日消費が原則で、調味料などの貯蔵食品は在庫管理の対象です。
温度の基準は「生鮮魚介類5℃以下」「冷凍食品-15℃以下」と覚えます。