正答3
解説
正解は3です。
給食の運営は、栄養・食事管理、食材管理、生産管理、衛生管理、会計管理などのサブシステムに分けられます。
それぞれを評価するのに適した記録や調査を対応させる問題です。
【選択肢別解説】
1：× 調理室の温度記録は、栄養・食事管理ではなく衛生管理の評価に用います。
2：× 利用者の栄養アセスメントは、食材管理ではなく栄養・食事管理の評価に用います。
3：○ 配膳時刻調査は、生産管理の評価に用います。
調理の作業工程が計画どおり進み、予定の時刻に適温で提供できたかを確認できるためです。
4：× 食材日計表は、衛生管理ではなく食材管理や会計管理の評価に用います。
日々の食材の使用量と金額を記録したものだからです。
5：× 利用者の嗜好調査は、会計管理ではなく栄養・食事管理の評価に用います。
献立の内容や食事の満足度を見直すための調査だからです。
【ポイント】
生産管理は「何を、いつまでに、どれだけ、どのように作るか」の管理で、作業時間や提供時刻で評価します。
各サブシステムの評価指標は、そのサブシステムの目的から考えると覚えやすくなります。