2015年度 管理栄養士国家試験 問175

解説

生産管理（調理工程・作業計画など）の評価指標として配膳時刻調査（予定通りに提供できたかの確認）が用いられる。 栄養・食事管理は利用者の栄養アセスメント、食材管理は食材日計表・在庫管理、衛生管理は調理室温度・ATP検査など、会計管理は食材費・コスト分析が評価指標となる。