正答2
解説
正解は2です。
卵の熱凝固性・起泡性・乳化性と、それを利用した調理の性質を問う問題です。
砂糖や加熱温度が卵の性質にどう影響するかを理解することがポイントです。
【選択肢別解説】
1：× 完全に凝固する温度は、卵白より卵黄のほうが低いです。
卵黄は約70℃で凝固しますが、卵白が完全に固まるには約80℃以上が必要です。
2：○ カスタードプディングでは、砂糖を多くすると凝固が抑制されます。
砂糖がたんぱく質の熱変性を妨げ、凝固温度を上げてやわらかく仕上げるからです。
3：× 卵白の泡立ては、砂糖をはじめから加えると泡立てにくくなります。
砂糖は卵白の粘度を上げて泡立ちを悪くするため、ある程度泡立ててから加えます。
4：× 茶わん蒸しでは、蒸し器内を95℃に保つのではなく85〜90℃程度に保ちます。
温度が高すぎると卵液中の水分が気化して、すが立つからです。
5：× マヨネーズは、油中水滴型（W/O型）ではなく水中油滴型（O/W型）のエマルションです。
卵黄のレシチンが乳化剤として働き、酢の中に油の粒を分散させています。
【ポイント】
砂糖を加えた泡は安定性が高まるため、メレンゲでは泡立ててから砂糖を数回に分けて加えます。
W/O型の代表例はバターやマーガリン、O/W型の代表例は牛乳や生クリームです。