2015年度 管理栄養士国家試験 問73

解説

カスタードプディングでは砂糖を多く添加すると卵たんぱく質の凝固温度が上昇し、凝固が抑制される（ゆるい仕上がりになる）。 卵白は卵黄より低い温度（約60〜65℃）で凝固し、泡立て時の砂糖早期添加は泡立ちを妨げ、茶わん蒸しのすだちは80〜85℃程度で防ぎ（95℃は高すぎる）、マヨネーズは水中油滴型（O/W型）エマルションである。