2015年度 管理栄養士国家試験 問69

解説

ジャムは果実に砂糖を加えて加熱濃縮することで、ペクチンのゲル化と保存性が高まる食品である。 豆腐は大豆を磨砕・加熱後に凝固剤を加えて製造し、アルファ化米は炊飯後急速乾燥（冷却ではなく高温で乾燥）し、かまぼこは魚肉すり身を成形・加熱したもの（くん煙はしない）、糸引き納豆は納豆菌（バチルス・ズブチリス）を接種する。