正答3
解説
正解は3です。
食品と、その製造・加工の工程の組合せを問う問題です。
それぞれの食品がどのような原理で作られるかを理解しているかがポイントです。
【選択肢別解説】
1：× 豆腐は、大豆を暗所で発芽させて作るものではありません。
大豆を浸漬・磨砕・加熱して豆乳を作り、にがりなどの凝固剤で固めて作ります。
2：× アルファ化米は、炊飯後に急速に冷却して作るものではありません。
炊飯して糊化させた米を、でん粉が老化しないうちに熱風などで急速に乾燥させて作ります。
3：○ ジャムは、果実に砂糖を加えて加熱濃縮して作ります。
果実のペクチンが砂糖と有機酸の存在下でゲルを形成し、高い糖濃度で保存性も高まります。
4：× かまぼこは、魚肉を塩漬けしてくん煙するものではありません。
魚肉に食塩を加えてすりつぶし（塩ずり）、成形して加熱し、たんぱく質をゲル化させて作ります。
5：× 糸引き納豆は、コウジカビではなく納豆菌を接種して作ります。
蒸した大豆に納豆菌を加えて発酵させ、粘りのある糸を作らせます。
【ポイント】
大豆を暗所で発芽させて作るのは、大豆もやしです。
ジャムのゲル化には、ペクチン・糖・酸の3つがそろうことが必要です。