正答4
解説
正解は4です。
食品の加工に利用される酵素と、その用途の組合せを問う問題です。
酵素名から、どの物質を分解・変換するかを判断できることがポイントです。
【選択肢別解説】
1：× 紅茶の製造で働く酵素は、α-アミラーゼではなく茶葉に含まれるポリフェノールオキシダーゼです。
カテキン類を酸化して、紅茶特有の赤褐色の色素を作ります。
2：× 異性化糖の製造に使う酵素は、インベルターゼではなくグルコースイソメラーゼです。
グルコースの一部をフルクトースに変換し、甘味を強めます。
3：× 低乳糖牛乳の製造に使う酵素は、マルターゼではなくラクターゼ（β-ガラクトシダーゼ）です。
乳糖をグルコースとガラクトースに分解します。
4：○ チーズの製造には、キモシンが使われます。
キモシンは凝乳酵素（レンネットの主成分）で、乳のκ-カゼインを分解してカゼインを凝固させるからです。
5：× 柑橘果汁の苦味除去に使う酵素は、ペクチナーゼではなくナリンギナーゼです。
苦味成分のナリンギンを分解し、ペクチナーゼは果汁の清澄化に使われます。
【ポイント】
インベルターゼはスクロースをグルコースとフルクトースに分解する酵素で、転化糖の製造に使われます。
酵素名の多くは、作用する物質の名前に「〜アーゼ」を付けた形になっています。