2015年度 管理栄養士国家試験 問68

解説

チーズの製造にはキモシン（レンニン）が用いられ、牛乳中のκ-カゼインを凝固させてカードを形成する。 紅茶製造にはポリフェノールオキシダーゼ、異性化糖製造にはグルコースイソメラーゼ、低乳糖牛乳にはラクターゼ、柑橘類の苦味除去にはナリンジナーゼが用いられる。