正答1
解説
正解は1です。
食品中の水の状態（自由水と結合水）と、水分活性の意味を問う問題です。
水分活性は、微生物や酵素が利用できる水の割合を示す指標です。
【選択肢別解説】
1：○ 純水の水分活性は、1です。
水分活性は食品の水蒸気圧を同じ温度の純水の水蒸気圧で割った値なので、純水では1になるからです。
2：× 水分活性が低いほど、酵素反応は早くではなく遅く進行します。
酵素が利用できる自由水が少なくなるからです。
3：× 中間水分食品は、生鮮食品より水分活性が高いのではなく低いです。
中間水分食品の水分活性は0.65〜0.85程度で、生鮮食品の0.98前後より低くなっています。
4：× 結合水は、自由水に比べて凍結しやすいのではなく凍結しにくいです。
食品成分と強く結合しているため、0℃以下になっても凍りにくいからです。
5：× 食品成分と水素結合を形成しているのは、自由水ではなく結合水です。
自由水は成分に束縛されずに動ける水で、微生物の生育や化学反応に利用されます。
【ポイント】
多くの細菌は水分活性0.90以下、カビは0.80以下で生育しにくくなります。
ただし脂質の酸化は、水分活性が極端に低い領域でかえって進みやすくなります。