正答1
解説
正解は1です。
食品の色素が、加熱やpH、酸化によってどう変化するかを問う問題です。
色の変化が「何が離れた・分解した・酸化した」ことによるかを区別することがポイントです。
【選択肢別解説】
1：○ クロロフィルが褐色になるのは、マグネシウムの離脱によります。
酸性条件や長時間の加熱で中心のマグネシウムが水素に置き換わり、黄褐色のフェオフィチンになるからです。
2：× アントシアニンが赤色を呈するのは、アルカリ性ではなく酸性の条件下です。
アルカリ性では、青色や緑色に変わります。
3：× えびやかにをゆでて赤くなるのは、アスタシンの分解によるのではありません。
加熱でたんぱく質が変性してアスタキサンチンが遊離し、さらに酸化されて赤色のアスタシンが生じるからです。
4：× ミオグロビンが褐色になるのは、ヘム鉄の還元ではなく酸化によります。
2価の鉄が3価に酸化されると、褐色のメトミオグロビンになります。
5：× のりを加熱して青緑色になるのは、フィコシアニンではなくフィコエリスリンの分解によります。
赤色のフィコエリスリンが壊れ、残った青色のフィコシアニンとクロロフィルの色が目立つからです。
【ポイント】
緑色野菜を酢の物にすると色が悪くなるのは、酸でマグネシウムが離れるためです。
食肉の色は、ミオグロビン（赤紫色）、オキシミオグロビン（鮮赤色）、メトミオグロビン（褐色）と変化します。