2015年度 管理栄養士国家試験 問54

解説

クロロフィルは酸や加熱によりマグネシウムが脱離してフェオフィチン（褐色）に変化する。 アントシアニンは酸性で赤色・アルカリ性で青〜緑色を呈し、えびやかにの赤色はアスタキサンチン（アスタシンではない）が熱変性でたんぱく質から遊離したもの、ミオグロビンの褐色化はヘム鉄の酸化（Fe2+→Fe3+）による。