正答5
解説
正解は5です。
油脂の化学的性質と、脂質の酸化を問う問題です。
不飽和度の指標であるヨウ素価や、酸化のしやすさを決める構造を理解しているかがポイントです。
【選択肢別解説】
1：× 飽和脂肪酸の割合が大きくなると、ヨウ素価は大きくなるのではなく小さくなります。
ヨウ素価は二重結合の数を反映し、不飽和度が高い油脂ほど大きくなるからです。
2：× 天然に存在する不飽和脂肪酸は、トランス型ではなく主にシス型です。
トランス型は、油脂の水素添加や反すう動物の胃の中などで生じます。
3：× リン脂質のリン酸部分は、疎水性ではなく親水性を示します。
リン脂質は親水性のリン酸部分と疎水性の脂肪酸部分をもつため、細胞膜の二重層を作ります。
4：× 活性メチレン基の多い脂肪酸は、酸化しにくいのではなく酸化しやすいです。
二重結合にはさまれたメチレン基の水素は引き抜かれやすく、自動酸化の起点になるからです。
5：○ 不飽和脂肪酸は、酵素的に酸化される場合があります。
大豆などに含まれるリポキシゲナーゼが不飽和脂肪酸を酸化し、青臭いにおいの原因となるからです。
【ポイント】
二重結合が多い脂肪酸ほど活性メチレン基が多く、酸化されやすくなります。
魚油に多いEPAやDHAが酸化しやすいのは、このためです。