2015年度 管理栄養士国家試験 問53

解説

不飽和脂肪酸はリポキシゲナーゼなどの酵素によって酸化される（酵素的酸化）ほか、非酵素的酸化も受ける。 飽和脂肪酸の割合が増えるとヨウ素価は小さくなり、天然の不飽和脂肪酸は主にシス型であり、リン脂質のリン酸部分は親水性を示し、活性メチレン基の多い脂肪酸は酸化しやすい。