正答4
解説
正解は4です。
みそ・しょうゆ・みりん・漬物・ワインなど、発酵食品の製造に関わる原料と微生物を問う問題です。
各食品にどの麹や微生物が使われるかを対応させることがポイントです。
【選択肢別解説】
1：× 米みその製造に使われるのは、麦麹ではなく米麹です。
麦麹を使うのは麦みそ、大豆に直接麹菌を生やした豆麹を使うのは豆みそです。
2：× うす口しょうゆの塩分濃度は、濃口しょうゆより低いのではなく高いです。
色を淡く仕上げるために食塩を多く使い、発酵・熟成を穏やかにしているからです。
3：× 本みりんは、アルコールを含みます。
もち米と米麹を焼酎などのアルコールに漬けて熟成させるため、アルコール分を約14％含みます。
4：○ 野菜の漬物では、乳酸菌が生育します。
食塩によって雑菌の繁殖が抑えられる一方、塩分に強い乳酸菌が増えて乳酸を作り、独特の酸味と風味が生まれます。
5：× ワインの製造で用いられるのは、酢酸菌ではなく酵母です。
酵母がぶどうの糖をアルコールに変え、酢酸菌はアルコールを酢酸に変えて食酢を作るときに用いられます。
【ポイント】
うす口しょうゆは「色はうすいが塩分は濃い」と覚えます。
酢酸菌は食酢、乳酸菌は漬物やヨーグルト、酵母は酒類やパンの製造に用いられます。