2015年度 管理栄養士国家試験 問52

解説

野菜の漬物（ぬか漬け・浅漬けなど）では、主に乳酸菌が生育して乳酸発酵が行われ、風味と保存性が高まる。 米みそは米麹を使用し、うす口しょうゆは濃口より塩分濃度が高く、本みりんはアルコールを約14%含み、ワインはアルコール発酵を行う酵母（サッカロミセス）を用いる（酢酸菌は酢の製造に用いる）。