2015年度 管理栄養士国家試験 問51

解説

さといもの粘性物質はアラビノガラクタン（ガラクタン）が主体である。 キャッサバの主成分はデンプン（毒性成分はシアン配糖体のリナマリン）、じゃがいもの有害成分はソラニン、きくいもの主成分はイヌリン、さつまいもの甘味は加熱によりデンプンがβ-アミラーゼで糖化されたマルトースによる。