2014年度 管理栄養士国家試験 問187

解説

調理場における異物混入の発見と報告について、清掃中に床で毛髪を発見した場合は「インシデントとして記録・報告する」「原因調査・再発防止策を講じる」等の対応が必要である。 毛髪はHACCPにおける物理的危害要因（異物）として管理が必要であり、発見・報告が適切な対応である。