2014年度 管理栄養士国家試験 問185

解説

食材の計量値（重量）は調理操作の前後で変化する。 もやし等の野菜類は加熱により水分が出て重量が減少する（加熱減量）。 さらに真空冷却処理では急速な減圧蒸発冷却により水分が蒸発し、重量はさらに減少する。 したがって「加熱後に真空冷却機により冷却すると減少する」は正しい。