正答4
解説
正解は4です。
もやしの大量調理における、各工程での重量変化と調理管理を問う問題です。
大量調理では、付着水や加熱・冷却による重量変化を見込んで調味や作業計画を立てることが大切です。
【選択肢別解説】
1：× 流水洗浄後のもやしの計量値は、減少するのではなく増加します。
表面に洗浄水が付着するためです。
2：× ゆで水の再沸騰までの時間は、もやしの投入量の影響を受けます。
投入量が多いほど湯の温度が大きく下がり、再沸騰までに時間がかかります。
3：× ゆで時間が長くなると、もやしの計量値は増加するのではなく減少します。
加熱によって組織から水分が流出するためです。
4：○ 加熱後に真空冷却機で冷却すると、もやしの計量値は減少します。
真空冷却は減圧によって水分を蒸発させ、その気化熱で冷やす方法だからです。
5：× もやしの調味は、流水洗浄後の計量値ではなく、ゆでて冷却した後の計量値を基にします。
洗浄後の重量は付着水を含んで変動するため、調味の基準になりません。
【ポイント】
大量調理では、少量調理に比べて温度上昇が遅く、加熱時間が長くなりやすいことから、重量変化も大きくなります。
真空冷却は短時間で冷却できる一方、水分が減って重量が下がる点に注意します。