正答5
解説
正解は5です。
クックチルシステムは、加熱調理した料理を急速冷却して冷蔵保存し、提供時に再加熱する生産方式です。
調理と提供の時間を切り離せるのが特徴です。
【選択肢別解説】
1：× 初期投資費用は低くありません。
ブラストチラーなどの急速冷却機、専用の冷蔵庫、再加熱機器などの導入が必要なため、高額になります。
2：× 既存の加熱機器は使用できます。
スチームコンベクションオーブンや回転釜などで加熱し、その後に急速冷却します。
3：× 多様なメニュー提供は、難しくなるのではなく容易になります。
前もって計画的に調理・保存できるため、品数を増やしやすくなります。
4：× 調理作業の繁閑の差は、大きくなるのではなく小さくなります。
提供時間に関係なく調理できるため、作業を平準化できます。
5：○ 配食の衛生管理の点検項目は増加します。
冷却時間・保存温度・保存期間・再加熱温度など、管理すべき重要管理点が加わるためです。
【ポイント】
クックチルでは、加熱後30分以内に冷却を開始し、90分以内に中心温度3℃以下まで冷却するのが一般的な基準です。
計画生産による人件費の削減や作業の平準化が利点、初期投資と衛生管理の負担が欠点です。