2014年度 管理栄養士国家試験 問172

解説

正解は4です。 給食経営管理は、栄養・食事管理、食材管理、生産（調理）管理、衛生管理、施設・設備管理などのサブシステムで構成されます。 それぞれの業務で用いる帳票の組合せを問う問題です。 【選択肢別解説】 1：× 検収簿は、納品された食材料の数量・品質・温度などを確認・記録する帳票です。 栄養・食事管理ではなく、食材管理で用います。 2：× 出勤簿は、従業員の勤務状況を記録する帳票です。 食材管理ではなく、人事・労務管理で用います。 3：× 栄養出納表は、一定期間の給与栄養量や食品群別の使用量を集計する帳票です。 生産管理ではなく、栄養・食事管理で用います。 4：○ 加熱温度記録簿は、加熱調理で中心温度が基準に達したかを記録する帳票です。 食中毒予防のための衛生管理で用います。 5：× 残菜調査表は、利用者の食べ残しを調べる帳票です。 施設・設備管理ではなく、栄養・食事管理や品質管理で用います。 【ポイント】 大量調理施設衛生管理マニュアルでは、加熱調理食品は中心部が75℃で1分間以上（二枚貝等は85〜90℃で90秒間以上）加熱し、その温度と時間を記録します。