2014年度 管理栄養士国家試験 問172

解説

大量調理施設衛生管理マニュアル（HACCP対応）に基づく衛生管理として、加熱調理食品の中心温度・加熱時間の記録（「加熱温度記録簿」等）が義務づけられている。 HACCPシステムにおける重要管理点（CCP）の管理記録として加熱温度の確認・記録が衛生管理の基本である。