2014年度 管理栄養士国家試験 問74

解説

本問は誤りを選ぶ問題である。 海藻類に含まれる主な多糖類はアルギン酸・カラギーナン・アガロース（寒天成分）等であり、これらをゆでても甘味をもたらす性質はない。 甘味を生じさせる酵素反応（β-アミラーゼによるマルトース生成等）はいも類のでんぷんで起こる反応であり、海藻の多糖類には当てはまらない。 したがって「含まれる多糖類はゆでると甘味をもたらす」は誤りである。