2014年度 管理栄養士国家試験 問73

解説

ゆで加熱では食品は熱湯（液体）中に浸漬されるが、食材表面から内部への熱移動は食品内部の固体を通じた伝導伝熱（熱伝導）が主体である。 対流伝熱は流体（水・空気）の動きによる熱移動であり、湯の対流は表面に熱を与えるが、食材内部への伝熱は伝導である。