2014年度 管理栄養士国家試験 問72

解説

炊飯では米（でんぷん）が加水・加熱されて糊化（α化）し、最終的に水分は米に吸収されて液体が残らない状態に仕上がる。 「炊飯操作では仕上り時に液体が食品に吸収されている」は正しい。 パスタのゆで調理や煮物とは異なり、炊飯では加えた水がほぼ完全に米に吸収される。