正答1
解説
正解は1です。
炊く・ゆでる・煮る・蒸すなど、水を使う湿式加熱の特徴を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：○ 炊飯は、加えた水が加熱終了時にはすべて米に吸収されるか蒸発する、炊き干しの操作です。
2：× ゆで加熱は多量の水の中で加熱するため、蒸し加熱に比べて成分の溶出は多くなります。
3：× 圧力鍋では、密閉により蒸気が逃げずに鍋内の圧力が上がり、水の沸点が上昇します。
放熱量を減らすことによるのではありません。
4：× 水蒸気が凝縮して水になるときに放出される熱は、顕熱ではなく潜熱（凝縮熱）です。
蒸し加熱では、この潜熱で食品が加熱されます。
5：× 煮物では、塩より先に砂糖を入れます。
分子の大きい砂糖は浸透が遅く、先に塩を入れると組織が締まって砂糖がしみ込みにくくなるためです。
【ポイント】
調味料を入れる順番は「さ（砂糖）・し（塩）・す（酢）・せ（しょうゆ）・そ（みそ）」と覚えます。
圧力鍋内の温度は約115～120℃に達し、加熱時間を短縮できます。