2014年度 管理栄養士国家試験 問71

解説

急速凍結（衝風凍結・液体窒素凍結等）により食品を急速に凍結すると、細胞内外に形成される氷晶が小さくなり、細胞組織の損傷が少ない。 解凍後のドリップ（細胞液・肉汁の流出）は急速凍結の方が緩慢凍結より少なく抑えられる。 ドリップの減少は品質保持と栄養損失の低減につながる。