2014年度 管理栄養士国家試験 問70

解説

冷燻（くんせい）は10〜30℃の低温で長時間燻煙処理する方法であり、塩漬け・乾燥・燻煙により食品の水分活性は低下する（上昇するのは誤り）。 水分活性の低下が保存性向上に寄与する。 したがって「冷燻では食品の水分活性は上昇する」は誤りであり、本問はこれを選ぶ問題である。