2014年度 管理栄養士国家試験 問59

解説

油脂の酸化（過酸化・劣化）は光（特に紫外線・可視光線）・熱・金属イオン・酸素・水分により促進される。 光は遊離基反応の開始剤として機能し、光増感剤（クロロフィル等）の存在下では光酸化（一重項酸素による酸化）も起こる。 油脂製品の遮光保存が品質保持に重要な理由である。