正答2
解説
正解は2です。
油脂の劣化と、微生物による腐敗の要因・指標を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× 油脂の劣化（酸化）を促進するのは、窒素ではなく酸素です。
窒素を充填すると酸素が遮断され、劣化を防げます。
2：○ 光線、特に紫外線は油脂の自動酸化を促進します。
遮光した容器での保存が劣化防止に有効です。
3：× 水分活性が上昇すると、細菌は増殖しやすくなり、腐敗は促進されます。
腐敗を抑えるのは、水分活性の低下です。
4：× 酸価は、油脂の加水分解で生じた遊離脂肪酸の量を示す、油脂の劣化の指標です。
初期腐敗の指標には、揮発性塩基窒素などが用いられます。
5：× ヒスタミンは、ヒスチジンの脱アミノ反応ではなく、脱炭酸反応によって生じます。
【ポイント】
油脂の劣化は、酸素・光・熱・金属（鉄・銅）で促進されます。
赤身魚でのヒスタミン食中毒は、細菌の脱炭酸酵素が原因で、加熱しても分解されません。