正答2
解説
正解は2です。
酵素的褐変と非酵素的褐変（アミノ・カルボニル反応、カラメル化）の仕組みを問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× 酵素的褐変は、ポリフェノールオキシダーゼがポリフェノールを酸素で酸化して起こります。
したがって、酸素が関与します。
2：○ ブランチング（短時間の湯通し）により酸化酵素が失活し、酵素的褐変を抑えられます。
冷凍野菜の前処理などに用いられます。
3：× カラメル色素は、糖を単独で高温に加熱したときに生じます。
糖とアミノ酸の反応はアミノ・カルボニル反応です。
4：× アミノ・カルボニル反応は、温度が高いほど速く進みます。
5：× ストレッカー分解では、香ばしい加熱香気（アルデヒドやピラジン類）が生じます。
腐敗臭が生じるわけではありません。
【ポイント】
酵素的褐変の防止法には、加熱による酵素失活、食塩水やアスコルビン酸の利用、酸素の遮断などがあります。
アミノ・カルボニル反応はメイラード反応とも呼ばれ、ストレッカー分解はその過程で起こります。