2014年度 管理栄養士国家試験 問58

解説

ブランチングとは野菜・果物を加工前に短時間加熱（熱湯または蒸気）処理することであり、ポリフェノールオキシダーゼ等の酸化酵素を失活させ、酵素的褐変を抑制できる。 また冷凍野菜の品質保持にも用いられ、色・風味・テクスチャーの劣化を防ぐ。 非酵素的褐変（メイラード反応等）とは異なる。