2014年度 管理栄養士国家試験 問55

解説

でんぷんの老化（β化）は水分含量が30〜60%・温度0〜5℃付近で最も速く進行する。 高温下で糊化でんぷんを急速乾燥すると水分が急激に失われ（水分10%以下）、でんぷん分子が再配列する余裕がなくなるため老化が起こりにくくなる。 αでんぷん（アルファ化でんぷん）製品はこの原理を利用している。