正答4
解説
正解は4です。
糊化したでんぷんが再び結晶化する「老化」が、どんな条件で起こりやすいかを問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× アミロースは直鎖状で分子が並びやすいため、アミロペクチンより老化が起こりやすいです。
枝分かれの多いアミロペクチンは老化しにくく、もち米のでんぷんが硬くなりにくいのはこのためです。
2：× モノアシルグリセロールなどの乳化剤は、アミロースと複合体をつくり、老化を抑制します。
3：× 老化が最も起こりやすい水分含量は、10～20％ではなく30～60％の範囲です。
水分が15％以下まで少なくなると、老化は起こりにくくなります。
4：○ 糊化でんぷんを80℃以上の高温で急速に乾燥すると、糊化した状態のまま固定され、老化が起こりにくくなります。
α化米やせんべい、即席めんがこの原理を利用しています。
5：× 0～5℃付近の低温は、老化が最も起こりやすい温度帯です。
ご飯を冷蔵庫に入れると硬くなるのはこのためです。
【ポイント】
老化を防ぐには、高温保持、急速乾燥、冷凍、砂糖や乳化剤の添加が有効です。
「水分30～60％・0～5℃」が老化しやすい条件として頻出です。