2014年度 管理栄養士国家試験 問53

解説

カゼインは牛乳の主要タンパク質であり、等電点（pH約4.6）付近で凝固（等電点沈殿）する。 チーズ製造やヨーグルト製造では乳酸発酵により酸が産生され、またレンネット（プロテアーゼ）の添加でもカゼインミセルが凝固する。 「酸の添加によってカゼインが凝固する」は正しい。