正答2
解説
正解は2です。
大量調理施設衛生管理マニュアルでは、原材料の受入れ時に品質・温度などを点検し、記録を残すことが定められています。
保管は原材料ごとに区分し、決められた温度で行います。
【選択肢別解説】
1：× 生鮮魚介類は5℃以下で受け入れ、保管します。
15℃で納品されたものは受け取らないようにします。
2：○ 原材料は、品名、仕入れ元、生産者（製造者）の名称と所在地、ロット番号などのロットが確認できる情報を記録し、1年間保管します。
缶詰も対象です。
3：× 原材料は、下処理室などで専用の衛生的な容器に移し替えます。
配送容器を調理室に持ち込まず、シンクで移し替えることもしません。
4：× 原材料は種類ごとに区分して保管し、相互汚染を防ぎます。
殻付卵と生鮮野菜を同じ容器で保管してはいけません。
5：× 冷凍食品は−15℃以下で保管します。
−10℃の設定では不十分です。
【ポイント】
保管温度の基準は、食肉類10℃以下、生鮮魚介類5℃以下、冷凍食品−15℃以下が代表です。
原材料の記録は1年間保管します。