2026年度 管理栄養士国家試験 問167

解説

缶詰の製造者名とロット番号を検収時に記録することは大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく適切な記録管理（原材料のトレーサビリティ確保）。 生鮮魚介類の納品温度は5℃以下（15℃は高すぎる）。 生肉の移し替えは検収スペースで行う（調理室内シンクは汚染のリスク）。 卵と生野菜は交差汚染防止のため別々に保管。 冷凍食品の保管は-15℃以下（-10℃は不十分）。