クックサーブ方式の保育所で、新メニューとして蒸し鶏とゆでもやしの和え物を提供することになった。
この調理工程における衛生管理に関する記述である。
最も適当なのはどれか。
１つ選べ。
正答4
解説
加熱後の鶏肉を60分間で中心温度10℃付近まで冷却するのは適切な急速冷却操作（大量調理施設衛生管理マニュアルでは30分以内に20℃以下、または60分以内に10℃以下への冷却を推奨）。
もやしは流水で3回洗浄が必要。
加熱後食品と生食品の同時・同場所での作業は交差汚染リスク。
中心温度は複数点測定が基本。
素手での食品取り扱いは禁止（手袋着用・清潔な器具使用）。