2026年度 管理栄養士国家試験 問65

解説

温泉卵は65〜68℃で約30分以上加熱する（40〜43℃では低すぎる）。 カスタードプディングは砂糖添加により柔らかくなる。 卵豆腐は希釈割合が高いほど柔らかくなる。 茶わん蒸しは85〜90℃以下でゆっくり加熱してすを防ぐ。 落とし卵（ポーチドエッグ）では沸騰水に食塩を加えると浸透圧の差で卵白が収縮し凝固しやすくなるとされ、実際には酢を用いる方法も一般的だが、本問では食塩を加えて卵白の凝固を促進する記述が正答とされている。