2026年度 管理栄養士国家試験 問64

解説

電子レンジ加熱では食品中の水分子がマイクロ波を吸収して発熱するため、加熱速度は食品の水分量に依存する（水分が多いほど発熱しやすい）。 アルミ箔は電磁波を反射するため使用不可。 食品自体が発熱するが表面からでなく内部から均一に加熱されるため焦げ色はつきにくい。 さつまいもの甘味は低温長時間の蒸し加熱で増す（β-アミラーゼが最適温度65〜70℃で働くため）。 ビタミンCは電子レンジ加熱の方が短時間で損失が少ない。