2026年度 管理栄養士国家試験 問63

解説

大豆の吸水・軟化には0.2〜0.3%の重曹水（炭酸水素ナトリウム水溶液）に浸漬するとアルカリ性でペクチンが溶出し軟化が促進される。 細切生野菜の脱水は1〜2%食塩水（浸透圧差を利用）。 干ししいたけは水での吸水・膨潤（湯では旨味成分が溶出）。 あさりの砂出しは海水程度の3%食塩水。 魚肉の霜降りは熱湯または沸騰湯。