2026年度 管理栄養士国家試験 問60

解説

アミラーゼはデンプン（α-1,4グリコシド結合）を分解する酵素で、果汁の清澄化に使われるのはペクチナーゼである。 ナリンギナーゼは柑橘類の苦味成分ナリンギンを分解（苦味除去）。 レンニンはカゼインを凝固させチーズ製造に使用。 トランスグルタミナーゼはたんぱく質間のグルタミン-リシン結合を形成し成型肉に使用。 インベルターゼはスクロースを加水分解し転化糖を製造。