2026年度 管理栄養士国家試験 問59

解説

リコンディショニングとは冷凍食品の解凍・調理工程のことで、フライドポテト等の冷凍食品に利用される操作。 ウインタリングはサラダ油（低温保存時の固体化防止）の工程。 グレージングは冷凍食品への氷のコーティング（冷凍まぐろ等）。 チャーニングはバターの製造（クリームの攪拌）。 ブランチングは冷凍ほうれんそう等の酵素失活のための短時間加熱処理。