2026年度 管理栄養士国家試験 問50

解説

トランス脂肪酸は植物油脂に水素を添加（部分水素添加）する際に生じる。 また反芻動物の消化管内でも生成される。 油脂の酸化は熱や光・金属で促進される（抑制されない）。 過酸化物価は酸化の初期指標（遊離脂肪酸はない）。 N-ニトロソアミンは第二級アミンと亜硝酸が反応して生じる（亜硫酸ではない）。 ベンゾ[a]ピレンは魚や肉を焼く（燻煙・高温加熱）ことで生じる。