正答3
解説
正解は3です。
油脂の酸化と品質の指標、食品の加工・調理で生じる有害物質を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× 油脂の酸化は、熱・光・金属イオン・酸素によって促進されます。
熱で抑制されるのではありません。
2：× 過酸化物価は、油脂の酸化の初期に生じる過酸化物（ヒドロペルオキシド）の量を示す指標です。
遊離脂肪酸の量を示すのは酸価です。
3：○ トランス脂肪酸は、植物油脂に水素を添加して固める部分水素添加の過程で生じます。
マーガリンやショートニングなどの製造で生じるほか、反すう動物の肉や乳にも含まれます。
4：× N-ニトロソアミンは、第二級アミンと亜硝酸が酸性条件下で反応して生じます。
亜硫酸ではありません。
5：× ベンゾ[a]ピレンは、有機物が不完全燃焼すると生じる多環芳香族炭化水素です。
魚や肉を焼いたりくん製にしたりすると生じ、煮ることでは生じません。
【ポイント】
油脂の劣化指標は、酸価（遊離脂肪酸）、過酸化物価（初期の過酸化物）、カルボニル価（二次生成物）の対応を押さえましょう。
亜硝酸は肉製品の発色剤として使われ、魚卵などの第二級アミンと反応するおそれがあります。