2025年度 管理栄養士国家試験 問76

解説

アスコルビン酸（ビタミンC）は強力な還元剤であり、栄養素としての機能に加え食品添加物として酸化防止・変色防止の目的にも利用される。 グルテン形成に関与するたんぱく質はグリアジン（粘性・伸展性）とグルテニン（弾力性・粘弾性）であり、でんぷんの老化はアミロース（直鎖状）の再配列が主体でアミロペクチンは老化しにくい。