K 事業所の社員食堂を運営する給食受託会社に勤務する管理栄養士である。
給食はクックサーブ方式で運営され、1日昼食 500食を提供している。
昼食の営業時間は 11時 30分〜13時 30分で、提供メニューは 2種の定食 60％、丼物・カレー 20％、麺類 20％の構成である。
汁物はウォーマーテーブルで温めている。
味噌汁は、定食 2種と丼物・カレーの喫食者に提供される。
給食受託会社の味噌汁のレシピは表に示した通りである。
この社員食堂の味噌汁に使用する味噌の食塩濃度は、13％である。
汁の食塩濃度（％）として、最も適当なのはどれか。
1つ選べ。
表 味噌汁のレシピ（1人分・純使用量）
味噌：8．0 g
だし汁：130 g
具※（碗盛り）：0．5 g
※具は麩、カットわかめ、乾燥ねぎの日替わり。
正答2
解説
正解は2です。
汁の食塩濃度は、汁全体の重量に対する食塩量の割合です。
表のレシピ（1人分）は、味噌8.0 g、だし汁130 g、具（乾物）0.5 gです。
味噌の食塩濃度は13％です。
【計算】
味噌に含まれる食塩量＝8.0 g×0.13＝1.04 g
汁の重量＝だし汁130 g＋味噌8.0 g＝138 g
汁の食塩濃度＝1.04 g÷138 g×100
＝0.75…％なので、約0.8％です。
【選択肢別解説】
1：× 0.6％になる計算根拠はありません。
正しくは約0.8％です。
2：○ 味噌由来の食塩1.04 gを汁全体138 gで割ると、約0.8％になります。
3：× 1.0％は、食塩1.04 gをおおよそ100 gで割った値に近い数値です。
だし汁と味噌を合わせた汁全体の重量で割る必要があります。
4：× 1.2％になる計算根拠はありません。
正しくは約0.8％です。
5：× 1.3％になる計算根拠はありません。
正しくは約0.8％です。
【ポイント】
味噌汁の食塩濃度は、一般に0.6〜0.8％程度がおいしく感じられる目安です。
具の乾物は0.5 gとわずかなので、計算への影響はほとんどありません。