2023年度 管理栄養士国家試験 問132

解説

小麦アレルギーではグルテン（グリアジン・グルテニン）が抗原となるため、小麦を除去して米粉・タピオカ粉・コーンスターチ等を代替食品として用いることができる。 オボムコイドは加熱で抗原性が変化しにくい（オボアルブミンは加熱で低下）。 ピーナッツは炒ることで抗原性が増強する。 鶏肉は特定原材料に準ずる品目であり義務表示ではない。