2021年度 管理栄養士国家試験 問131

解説

鶏卵アレルギーの主要アレルゲンであるオボアルブミン（卵白タンパク）は加熱によって構造変性し抗原性が低下することが正しい。 乳糖不耐症は酵素欠乏による非免疫性反応でI型アレルギーではない。 グルテンは加熱でも抗原性は変化しにくい。 鶏卵アレルギーで鶏肉除去は不要（交差反応は稀）。 大豆は特定原材料に準ずる品目であり義務表示ではなく推奨表示である。