K 小学校に勤務する栄養教諭である。
単独調理場方式で学校給食を提供し、 1回の提供食数は 500食である。
調理は、A ～ F の 6人が担当する。
図は、米飯、鶏のから揚げ、いんげんと人参のごま和え、けんちん汁の献立の作業工程表である 画像：厚生労働省,第34回管理栄養士国家試験午後の部より引用
フライヤーで鶏肉を揚げようとしたところ、揚げ油の温度が 120℃ までしか上がっていないと調理員から報告があり、フライヤーの故障が確認された。
鶏肉を調理する対応策である。
最も適切なのはどれか。
1つ選べ。
正答4
解説
※本問の図版は当時の公式試験PDFが現在非公開のため収録できていません。
解説で図の内容を補足しています。
フライヤーが故障して120℃までしか上がらない状況では、揚げ物に適した高温（170〜180℃）での加熱ができない。
このため、スチームコンベクションオーブンを用いて鶏肉を焼く方法（焼きから揚げ相当）に変更することが最も現実的かつ衛生的な代替手段である（図表は準備中のため詳細の確認は原典を参照）。
中華鍋・回転釜での揚げ物は大量調理では安全管理上困難であり、炒める方法では「から揚げ」の品質を保てない。