K 小学校に勤務する栄養教諭である。
単独調理場方式で学校給食を提供し、 1回の提供食数は 500食である。
調理は、A ～ F の 6人が担当する。
図は、米飯、鶏のから揚げ、いんげんと人参のごま和え、けんちん汁の献立の作業工程表である。
ごま和えのいんげんと人参を加熱して冷却する調理の工程である。
最も適切なのはどれか。
1つ選べ。
正答3
解説
正解は3です。
ごま和えのように加熱後に冷まして提供する料理は、冷却中の細菌の増殖と二次汚染の防止が重要です。
500食分の野菜を短時間で、衛生的に冷却できる方法を選びます。
作業工程表では、ごま和えの野菜の加熱・冷却は、Cが9時から10時30分、Dが9時30分から10時に行います。
【選択肢別解説】
1：× 水で冷やすと、冷却水や手作業による二次汚染のおそれがあります。
野菜が水っぽくなり、和え物の品質も低下します。
2：× 回転釜で茹でると、茹で上がった野菜を湯から上げて水を切り、別の容器に移す作業が必要です。
移し替えの手間がかかり、手指や器具からの二次汚染の機会も増えます。
蒸してホテルパンのまま真空冷却機に入れる3の方が、衛生的で効率的です。
3：○ スチームコンベクションオーブンで蒸すと、ホテルパンに入れたまま加熱でき、水溶性の栄養素や色の損失も少ないです。
そのまま真空冷却機に入れれば短時間で急速に冷却でき、衛生的です。
4：× 冷蔵庫での冷却は時間がかかり、細菌が増えやすい温度帯に長くとどまります。
温かい食品を入れると庫内の温度が上がり、ほかの食品にも影響します。
【ポイント】
加熱後に冷却する和え物は、真空冷却機などで急速に冷却し、冷却開始と終了の時刻・温度を記録します。
スチームコンベクションオーブンは、蒸す・焼くを大量に行える学校給食の重要な機器です。