2019年度 管理栄養士国家試験 問171

解説

「加熱機器のレイアウト」は建築設備として固定されており、調理従事者が日常の調理作業で変更できる事項ではない。 適合品質の低下要因としては、材料洗浄時の付着水・調味のタイミング・調理員の熟練度・保温温度など調理工程上の変動因子が該当し、機器レイアウトは含まれないため誤りとなる。