2019年度 管理栄養士国家試験 問22

解説

酵素は固有の至適pH（最適pH）において最大の反応速度を示し、それ以外のpHでは活性が低下する。 ペプシンは酸性（pH約2）、膵液の消化酵素はほぼ中性〜弱アルカリ性で最大活性を示す。 pHの変化はアミノ酸残基のイオン化状態を変化させ、活性部位の構造や基質との結合に影響する。