2017年度 管理栄養士国家試験 問197

解説

正解は3です。 平面図で、食材（白い矢印）、人（黒い両矢印）、食器・食缶（黒い破線の矢印）の流れから、各室の役割を判断する問題です。 食材は左の「食材料搬入口」からA室に入り、食品庫を経てB室へ、さらにB室からD室、D室からF室、F室からワゴンプールへと右に進んでいます。 食器・食缶はワゴンプール側からE室に戻り、E室からF室を経てワゴンプールへ出ていきます。 人は職員出入り口から更衣室を通り、C室を経由してB室、D室、E室へ入る配置です。 【選択肢別解説】 1：× B室は、検収室であるA室と食品庫から食材を受け取り、D室へ送る部屋です。 検収室ではなく、下処理室に当たります。 2：× C室は、更衣室とつながり、B室・D室・E室へ人が入る通路となる部屋です。 食材は通らないので下処理室ではなく、手洗いや身支度を整える前室に当たります。 3：○ D室は、下処理を終えた食材をB室から受け取り、F室へ送り出す位置にあります。 加熱などの調理を行う主調理室に当たります。 4：× E室は、使用後の食器・食缶がワゴンプール側から戻ってくる部屋です。 配膳室ではなく、食器洗浄室に当たります。 5：× F室は、D室で調理した料理と、E室で洗浄した食器・食缶が集まり、ワゴンプールへ送り出す部屋です。 食器洗浄室ではなく、配膳室に当たります。 【ポイント】 HACCPに対応した厨房では、食材は汚染作業区域（検収室・下処理室）から非汚染作業区域（主調理室・配膳室）へ一方向に流れます。 使用後の食器は汚染されているため、洗浄室は配膳室と区画を分けます。