単独調理場方式の K 小学校で働く管理栄養士である。
800食規模の HACCP 対応施設を新設することになり、その各室に設置する設備の計画を立てている。
この施設の厨房の平面図と、食材、人、食器・食缶の流れを図に示す。
この厨房における換気・空調および照明に関する記述である。
正しいのはどれか。
2つ選べ。
正解を2つ選んでください。
正答2・3
解説
正解は2と3です。
前問の平面図で、A室は検収室、B室は下処理室、C室は前室、D室は主調理室、E室は食器洗浄室、F室は配膳室です。
衛生管理では、清潔度の高い部屋ほど空気圧を高くして、汚れた空気が流れ込まないようにします。
また、汚染作業区域と非汚染作業区域の換気系統は分けます。
【選択肢別解説】
1：× A室（検収室）は外部から食材が搬入される部屋で、清潔度が最も低い区域です。
B室（下処理室）より空気圧を高くすると、汚れた空気が奥へ流れ込むため誤りです。
2：○ D室（主調理室）は非汚染作業区域で、C室（前室）より清潔度が高い部屋です。
D室の空気圧を高くすると、汚れた空気がD室へ入り込むのを防げます。
3：○ 主調理室では、食材の状態の確認や異物の発見のために十分な明るさが必要です。
作業台上面の照度を500ルクスとするのは適切です。
4：× D室（主調理室）は非汚染作業区域、B室（下処理室）は汚染作業区域です。
換気系統を同一にすると汚れた空気が主調理室に回るため、分ける必要があります。
5：× F室（配膳室）は非汚染作業区域、E室（食器洗浄室）は使用後の食器を扱う汚染作業区域です。
換気系統を同一にせず、分ける必要があります。
【ポイント】
空気は「清潔度の高い部屋から低い部屋へ」流れるように、清潔な部屋ほど空気圧を高くします。
汚染作業区域と非汚染作業区域は、部屋だけでなく換気系統も分けることが重要です。