2017年度 管理栄養士国家試験 問58

解説

正解は3と5です。 食品の加熱で生成する有害物質、アクリルアミドの生成条件と毒性を問う問題です。 【選択肢別解説】 1：× アクリルアミドは、動物性食品ではなく植物性食品の加熱で多く生成されます。 じゃがいもや穀類など、炭水化物を多く含む食品を高温で調理したときに生じます。 2：× アクリルアミドは、凍結ではなく高温での加熱で生成されます。 揚げる・焼く・炒めるなど、120℃を超えるような調理で多く生じます。 3：○ アクリルアミドは、アミノ酸のアスパラギンとグルコースなどの還元糖が反応して生成されます。 アミノカルボニル反応（メイラード反応）の過程で生じます。 4：× アクリルアミドは、加熱調理で分解されるのではなく生成されます。 加熱温度が高く、時間が長いほど多くなります。 5：○ アクリルアミドは、神経障害を引き起こします。 高濃度に曝露した職場での健康被害が知られ、発がん性も懸念されています。 【ポイント】 アクリルアミドを減らすには、揚げすぎ・焼きすぎを避け、じゃがいもを冷蔵庫で保存しないことが勧められます。 低温で保存したじゃがいもは還元糖が増え、アクリルアミドができやすくなります。