2017年度 管理栄養士国家試験 問58

解説

アクリルアミドはアスパラギン（アミノ酸）とグルコース・フルクトース（還元糖）が高温（120℃以上）で反応するマイヤール反応の副産物として生成される。 アクリルアミドは神経障害（末梢神経障害）や発がん性が動物実験で確認されており、フライドポテト・ポテトチップスなどに多く含まれる。