2016年度 管理栄養士国家試験 問161

解説

提供管理はサービス提供の管理であり、セントラルキッチンは生産・供給システム。 生産管理において計画的に大量調理・急速冷却・再加熱を行うクックチルシステムの組み合わせは正しい。 施設・設備管理にカミサリーシステムではなく、カミサリーは調理前処理を集約するシステムで生産管理に関連する。 HACCPシステムは衛生管理手法であり栄養・食事管理ではない。 ドライシステムは作業環境の乾燥化であり食材管理ではない。