正解を2つ選んでください。
正答1・4
解説
正解は1と4。
サバやイワシはヒスチジンを多く含み、腐敗菌によりヒスタミンへ変換されるとアレルギー様食中毒(ヒスタミン中毒)を起こしやすい。
スカトールはトリプトファンの脱アミノ・脱炭酸反応により生成する腐敗臭成分である。
トリメチルアミンは魚介類のトリメチルアミンオキシド(TMAO)が腐敗菌の酵素により還元されて生じるものであり酸化ではないため選択肢2は誤り。
チラミンはリシンではなくチロシンの脱炭酸により生成するため選択肢3も誤り(リシンの脱炭酸で生じるのはカダベリン)。
硫化水素やエチルメルカプタンはアルギニンではなくシステイン・メチオニンなど含硫アミノ酸に由来するため選択肢5も誤り。